نگهداری مواد غذایی به وسیله تبرید، استفاده از دماهای پایین برای نگهداری سالم مواد غذایی در برابر فعالیت آنزیم ها و میكروارگانیسم ها می باشد. میزان پایین بودن دما برای نگهداری محصولات به حالت تازه و اولیه شان كمك می كند. مواد غذایی را به منظور نگهداری می توان به دو شاخه عمده تقسیم كرد:

1. محصولاتی كه در زمان نگهداری زنده هستند
2. محصولاتی كه غیرفعال‌اند.

   مواد غذایی غیرفعال مثل گوشت ، مرغ و ماهی در برابر آلودگی‌های میكروبی و فاسد شدنی نسبت به محصولات زنده مستعد ترند . در محصولات زنده موضوع نگهداری و حفاظت بافت‌های غیرفعال از فاسد شدن و پوسیدگی های آنزیمی و باکتری‌ها مطرح می باشد ولی در محصولات غذایی غیرفعال، محافظت بیشتر در برابر حملات میكروبی مطرح است .
    سبزی و میوه ها پس از چیده شدن نیز همانند زمان رشدشان زنده اند . این محصولات پس از چیده شدن با قطع مواد غذایی از گیاه با بهره گیری از ذخیره مواد غذایی خود به زندگی خود ادامه می دهند. این امر موجب می شود میوه و سبزی در مدت نگهداری تغییراتی را متحمل شود كه نهایتاً به خرابی و پوسیدگی كامل آن ها می انجامد. هدف عمده از قرار دادن این محصولات در سردخانه كاهش سرعت زندگی یا كند كردن فعالیت های آنزیمی و در نتیجه نگهداری محصول در شرایط از پیش تعیین شده برای مدت طولانی تر می باشد. محصولات حیوانی بیشتر تحت تأثیر آنزیم‌هایی هستند كه هیدرولیز یا اكسیداسیون را تسریع می كنند و با تجزیه چربی‌های حیوانی همراه هستند. عامل اصلی محدود كننده زمان نگهداری محصولات حیوانی ترشیدگی هایی می باشد كه از اكسیداسیون چربی های حیوانی به وجود می آید. اكسیداسیون و هیدرولیز را می توان با قرار دادن محصول در فضای سرد و كاهش فعالیت آنزیم‌های طبیعی كنترل نمود . با بسته بندی محصولات حیوانی در ظرف کاملاً  آب‌بندی كه از رسیدن هوا به آن جلوگیری می نماید می توان شدت اكسیداسیون را كاهش داد. به همین دلیل بیشتر محصولات گوشتی اعم از گوشت قرمز و سفید را درپلاستیك ضد گاز بسته بندی می كنند. به‌طور كلی هرچه دمای سردخانه پایین تر باشد زمان نگهداری محصول بیشترخواهد بود.

تقسیم بندی سردخانه ها از نقطه نقطه زمان نگهداری
   سردخانه ها به سه قسمت عمده از نظر زمان نگهداری تقسیم می شوند:

1. سردخانه های كوتاه مدت
2. سردخانه های بلند مدت
3. سردخانه انجماد (تونل انجماد)

   در سردخانه های كوتاه مدت و بلند مدت محصول تا دمایی بالاتر از نقطه انجماد سرد و نگهداری می شود اما درسردخانه های انجماد محصول منجمد شده و در دماهای 12 تا -23  سانتیگراد نگهداری می شود. (دمای 18 درجه سانتیگراد بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.)
در نگه داری کوتاه مدت، محصول پس از وارد شدن بعد از 1 تا 2 روز و یا نهایتا 10 تا 15 روز خارج می شود. اما نگه داری بلندمدت تا مواردی به هشت ماه نیز می رسد که البته به نوع محصول نیز بستگی دارد. (مثلا 6 تا 8 ماه برای گوجه فرنگی). 

   برخی محصولات مانند گوجه فرنگی در صورت منجمد شدن، خراب می شوند. برای نگه داری طولانی مدت این محصولات، باید شرایط نگه داری از قبیل دما، رطوبت، حرکت هوا و در بعضی موارد استفاده از گازهای مخصوص را برای محصول مهیا شود تا محصول تازه بماند.